Идеальное дрожжевое тесто на растительном масле от А до Я. Полная замена маргарину и почти всегда — сливочному маслу. Сдобные пироги, булочки, рулеты и ватрушки — я пеку на нем — эм.. больше 5-ти лет
И сдобное — не поверите, но факт. Чем лучше обычного — глазами кулинара. Тонкости замеса, пропорции замены в рецептах. В каких случаях тесто не подходит — все секреты, вопросы и ответы
А чем лучше тесто на растительном масле?
А тесто — тесто идеальное. Эластичное, нежное, быстро поднимается. Изделия формируются с удовольствием. Легко раскатывается. Что еще сказать — мякиш идеальный — как дырочки в сыре — пористый, крохкий. И очень вкусный
Есть ли запах? Нет. Я добавляю рафинированное масло без запаха. Подсолнечное или кунжутное. Можно светлое оливковое.
Не липнет ли при замесе? Ни капли. Ничем не отличается в замесе от сливочного либо спреда.
А скажите честно: мы ведь в 70% случаев заменяем масло маргарином А это не очень полезно
Для каких изделий подходит? Для всех. От хлеба и багета до сдобныъх булочек и пирога. Можно замесить крутое для формовых изделий, можно наливное — для заливных пирогов, более жидкое.
Когда не подходит. Однажды я пекла сдобный наливной пирог — так и назывался — Масляный. В рецепте — 250-300 г масла. Именно сливочный вкус мякиша. В этом пироге растительным маслом этот сливочный вкус не заменишь. Хотя можно было соединить два масла — часть растительного, часть сливочного положить.
При замене — какие пропорции? 100 г сливочного масла — 50-70 мл растительного. Растительное более жидкое, поэтому на пару ложек муки придется докладывать больше.
Как быстро подходит (поднимается) и чем-то вообще отличается от обычного? Ничем. Подходит как обычное тесто — растет хорошо, быстро. Именно вдвое увеличивается. В формировании — идеальное.
Из плюсов
Считается, что белок (жир) препятствует росту дрожжей — рекомендуют при замесе жир вводить в последнюю очередь.
Растительное масло содержит растительный белок, с дрожжами он дружит Клейковина теста быстро набухает, тесто быстро поднимается. И как пух
Нити — первый показатель качественного теста. Чем их больше, чем длинней они, и не рвутся — тем тесто лучше, тем вкуснее выпечка.
Тугоплавкость у масел разная. Растительное масло не так быстро выгорает — изделия, даже передержанные в духовке, пригорят не сразу.
Низкая калорийность — без вопросов.
Растительное масло лучше смешивается с компонентами теста за счет иной структуры. Лучше соединяется с клейковиной муки.
Тесто очень эластичное, легко формируется. При повторном раскатывании не становится плотным, грубым.
Готовим тесто на растительном масле
Закончив затянувшееся предисловие, приступаю к процессу ???? Я готовлю на быстрой опаре. Не бойтесь — это 10 мин и просто. Можно замешивать безопарным методом. Разница есть в готовых изделиях, но это не вопрос масла, а опары ????
Ингредиенты:
Кефир (простокваша, сыворотка) 500 мл;
Масло растительное 80-100 мл;
сухие дрожжи 10 г;
мука 900г-1 кг;
сахар 50-70 г;
соль 0.5 ч.л. — соль нужна и в сладкой выпечке. Делает вкус богаче, сбалансированным. Как и щепотка сахара в несладкой.
1. Опара. В 150 мл прогретой сыворотки распустить сухие дрожжи. Добавить щепотку сахара, горстку муки — 1 ст.л. хватит. Смешать. Накрыть салфеткой — на сквозняк очень реагирует опарка. Оставить на 10-12 мин. Но контролировать.
Пена поднимается на глазах. Важно не упустить, когда подъем достигнет апогея. После пика — спад: пена оседает. Это брожение дрожжей замедляется — тесто хуже, если прозеваешь Соединять опару важно на самом пике. Когда вы начнете готовить, сразу поймете, о чем я
2. Замес. В емкость для замеса вылить опару (заводить ее можно прямо в ней, если небольшое количество теста). Добавить сыворотку (остаток). Влить масло. Правило, масло — последним, как говорила, для растительного не работает.
3. Всыпать сахар, соль.
4. Вбить яйцо. Смешать. Взбивать не нужно
Совет! Это же тесто я пеку и без яиц — получаются практически сдобные пироги — не отличишь. И отличные булочки — со сладкой начинкой и с мясом. Идеальная кулебяка с капустой и грибами — всего не перечислишь ????
5. Мука. Малыми порциями подсыпать муку.
Совет! В начале можно замешивать лопаткой. Силиконовая — вот хорошая штука: месит — как рука почти. Когда лопатка перестанет справляется, идем врукопашную — врукомешную
Важный момент. Если вы замешиваете наливное тесто для хлеба (я пеку такой, расскажу как-то), то это сигнал: муки достаточно. То есть замешиваем до гладкой однородности.
6. Замешиваем долго- с вдохновением, с чувством, с любовью Иногда мне кажется, что тесто, замешанное вручную лучше, чем в хлебопечке именно поэтому. Мы месим руками — и вкладываем тепло не только рук. И души ???? Во всяко-разные энергии не слишком верю, но что-то таки есть
Совет! Вымешиваем, пока стенки посуды не станут чистыми. Да, именно чистыми: тесто соберет все до крупинки — или почти. И перестанет к ним липнуть.
Любое — плотное, собирающееся в правильный шар. И мягкое, чуть плывущее — при правильном замесе очищает стенки. Кстати, момент работает и для фарша, и для взбивания паштета. Интересный момент ????
7. Расстойка. От 35-40 мин и до 1 ч — зависит от количества-качества муки, дрожжей и t. Увеличивается тесто — действительно вдвое.
Как проверить — пора ли? Ткните пальцем тестов пышный бок. Если ямка быстро выпрямилась — еще не пора: дрожжи еще бродят. Если осталась, или пытается тесто выпрямится, но получается это плохо — почти не видно — можно обминать и формировать.
А обминать перед формированием нужно обязательно. Мы выпускаем углекислый газ. Его присутствие сказывается и на вкусе, и на качестве изделия. Да и не полезен он, поговаривают
Можно сказать, это все ???? Теперь можно готовить что угодно: пирог с начинкой, свернуть рулет, закулебячить кулебяку. Можно налепить пирожков ???? А из остатка теста — вот такие симпатичные булочки свернуть — узелком. Просто раскатать колбаску, и завязать обычный узелок.
